На този ден, преди 140 години САЩ патентова маргарина

През 1853 г. немският химик Вилхелм Хайнц открива, че маргариновата киселина е просто комбинация от стеаринова киселина и преди непознатата палмитинова киселина.
През 60-те години на 19 век френският император Луи Наполеон III обявява награда за този, който създаде задоволителен заместител на маслото, подходящ за използване от войската и ниските съсловия. Френският химик Иполит Меж-Морис изобретява вещество, наречено „олеомаргарин", като наименованието по-късно е съкратено до „маргарин". Маргарин понастоящем е общо наименование на редица подобни съестни масла.
Олеомаргаринът бил произвеждан от пречистена говежда мазнина, течната част на която се извлича под налягане и после се оставя да се втвърди. Комбинирана с бутирин и вода, тя била евтин и повече или по-малко вкусен заместител на маслото. Продавани като „маргарин" или други търговски наименования, заместителите на маслото скоро станали голям бизнес - прекалено късно за Меж-Морис. Въпреки че той разширява първоначалното производство от Франция в САЩ през 1873 г., бизнесът му не бил много успешен. До края на десетилетието различни видове изкуствено масло се продават както в Стария свят, така и в Новия.
Оттогава маргариновата промишленост се доминира от две тенденции: поредица от усъвършенствания на продукта и неговото производство, от една страна, и дълга и жестока борба с млечната промишленост, която енергично защитава монопола си, от друга. Още през 1877 г. първите американски щати приемат закони, регламентиращи продажбата и наименованията на маргарина. От средата на 80-те години на 19 век федералното правителство на САЩ въвежда данък от 2 цента на фунт, както и скъп лиценз за производството и продажбата на маргарин. Отделни щати започват да изискват той да е ясно обозначен и да не се представя за истинско масло.
Решение за забавяне на продажбите на маргарин (и предпазване на съществуващите млечни производства), обаче, е регламентирането на цвета му. Естественият цвят на маргарина е бял или почти бял. Чрез забрана на добавянето на изкуствени оцветители, законодателят успява да отстрани маргарина от кухнята на потребителите. Тези забрани стават нещо обикновено по целия свят и действат в продължение на близо 100 години. В Австралия например продажбата на оцветен маргарин е легализирана едва през 60 години на 20 век.
В Квебек, Канада, продажбата на цветен маргарин все още е забранена. Маргаринът там е бледожълт.
В САЩ първите забрани за оцветяване са в млекарските щати Ню Йорк и Ню Джърси. Те са писани от масленото лоби. На определен етап са в сила закони, които принуждават производителите на маргарин да го оцветяват в розово, правейки го отблъскващ, но те са отменени от Върховния съд. Към началото на 20 век 8 от 10 американци нямат възможност да си купуват маргарин, а тези, които могат, са принудени да плащат тежък данък. Нелегалният оцветен маргарин е доста разпространен, а производителите доставят капсули с оцветител, така че домакинята да може да оцвети маргарина, преди да го сервира. Въпреки всичко законите и данъците имат значителен ефект - добавките към Закон за маргарина от 1902 г., например, намаляват консумацията в САЩ от 120 милиона на 48 милиона фунта (от 54 000 на 20 000 тона). Към края на десетилетието обаче той е по-популярен от всякога.
С идването на Втората световна война употребата на маргарин се увеличава неимоверно, дори в сравнително леко засегнати райони като САЩ. В страните, близки до военните действия, млечните продукти стават почти недостъпни и подлежат на специален режим на разпределение. Великобритания например зависи от вносно масло от Австралия и Нова Зеландия и рискът от атака на подводници означава, че пристигат много малко доставки. Маргаринът става основна храна, а маслото е рядък и скъп лукс.
Продължителната битка между маргариновата промишленост и млечните лобита продължава. В САЩ Голямата депресия предизвиква нова вълна от закони, даващи предимства на млечните продукти, Втората световна война - връщане към маргарина. След войната потребителското лоби увеличава влиянието си и малко по малко основните ограничения пред маргарина са отменени. Последният щат, който прави това, е Уисконсин през 1967 г. Все пак в САЩ все още съществуват има някои остатъци от нормативните ограничения: Законът за храните, лекарствата и козметичните продукти все още забранява продажбата на маргарин в опаковки, по-големи от един фунт.