И султанът опитал "Горнооряховския суджук"

Горна Оряховица /КРОСС/ Горнооряховски суджук се произвежда със сигурност поне от 1538 година. Тогава известният Рустем паша, на път за Цариград, се отбил да пренощува в Горна Оряховица. Пашата бил толкова впечатлен от вкуса на непознатия за него до този момент суджук, че поискал да му дадат да отнесе от него и на султана. Той пък бил толкова възхитен, че издал специален ферман, с който към земите на село Раховиче прибавил и съседните земи на днешна Долна Оряховица, Лясковец и Арбанаси и ги подарил на Рустем паша, заедно с данъците от производство на суджуци. Това разказа за Дарик Румяна Добрева, собственичка на една от фирмите, които произвеждат защитеното географско указание. 

В книгата си "Горнооряховски суджук" уредникът на историческия музей в града - Елза Гарабедян, цитира писмени извори от 1820 г., според които синът на Мирчо войвода- касапинът Цоньо, работил на прочутия в града Сърпазар и правел емблематичния суджук от биволско месо. Елза Гарабедян разказва още, че през 19- ти и 20- ти век в Горна Оряховица се произвеждали два вида суджук - "Сара" и "Смарлама". Първият се приготвял само от най- хубавото и вкусно месо, а във втория към месото се прибавяли още лой и изрезки.

"Характерното за истинския горнооряховски суджук е, че той е само от говеждо месо. При това животните се хранели и отглеждали по специален начин, за да се угоят и за да стане месото им крехко и вкусно. Животните се колели в т.нар. салхани. След това месото не се мелело с машинка, а се кълцало с касапски сатър и се пълнело не с фуния, а с обикновена турска керемида.

През 19-и век освен традиционния суджук, имало и с канела, с лук, с бял и черен пипер. Цената му била три гроша оката. Суджукът обикновено се произвеждал през есента - от август до ноември. От запазените в музея търговски тефтери от онова време се вижда, че за тези 4 месеца в Горна Оряховица се произвеждали около 40- 50 тона суджук.

През 1861 г. „Горнооряховският суджук" на местния производител и търговец Михаил Николов е отличен с медал от международното изложение в Торино, Италия. Австро-унгарският етнограф Феликс Филип Каниц описва в книгата си „Дунавска България и Балканът" (1882) традициите на горнооряховчани, свързани със соватчийството (добив на месо и производство на суджуци.

Празникът на „Горнооряховския суджук" бе възстановен през 2007 г. и се провежда на 27 май в навечерието на Деня на града. В миналото празникът се е наричал „Варакосване". Името му идва от увитите с варак рога на биволите, които заедно с касапите и месопродавците, са участвали в празничното шествие. В наши дни на тържеството се събират хиляди хора и изяждат от три до пет тона Горнооряховски суджук.

"Където и да кажа от кой град съм винаги ме питат- горнооряховски суджук носиш ли. Това си е наша емблема и трябваше да се направи необходимото за съхраняване на традициите", категорична бе Румяна Добрева. Близо три години е продължила борбата на сдружението за защита на патента. С основна заслуга е д-р Емилия Агатова- главен консултант на сдружението. Събраните над 600 страници документи в подкрепа на произхода на продукта са преведени на няколко езика, като сред основните аргументи разбира се е бил ферманът на Сюлейман Великолепни- първият писмен документ, доказващ къде се прави Горнооряховски суджук.

На 21 декември с регламент на Европейската комисия "Горнооряховски суджук" беше приет за българско защитено географско указание. След 11 януари само три фирми в сдружение "Раховец- 20007" ще могат да произвеждат суджука. Той се прави от месо и подправки, без овкусители и консерванти, по класическата рецепта, с период на зреене 20- 25 дни, което го отличава от другите суджуци, обясни още Румяна Добрева. Тя е на мнение, че в България всички трябва да се гордеят от факта, че страната ни е защитила правото само тя да прави даден продукт.

Останалите фирми в бранша могат да си произвеждат суджук, но той да си е по тяхна рецепта и с друго име. На въпроса какво ще правят, ако се появи етикет с надпис "суджук по горнооряховски" например, тя отговори, че само у нас могат да стават подобни заигравки с тирета, промяна на словоред и т.н. и никъде на друго място по света хората не дръзват да се занимават с такива щуротии.