Толкова ли са вредни колбасите?

/КРОСС/ Колбасите са нормална част от менюто на всеядния човек, но все по-често се говори за вредите от тяхната консумация.

Основателни ли са притесненията? Има ли „здравословни“ месни продукти?

Как се увеличава рискът в зависимост от количествата? На всички тези въпроси ще се опитаме да отговорим в настоящата статия. 

Червеното и птичето месо са отличен източник на протеин, витамини от В-групата, желязо и цинк. За съжаление, когато бъдат преработени във вид на колбаси, те наистина могат да увеличат риска от рак. И по-специално – от рак на дебелото черво. 

Една от водещите организации за изследване на рака в САЩ – American Institute for Cancer Research, е установила че дори 15 грама колбаси на ден (еквивалентът на парче шунка) повишават риска от колоректален рак с 4%. А повечето хора не се задоволяват с подобни количества. По-типичният сценарий, при който ядем 50 грама преработено месо дневно, се свързва с цели 18% увеличен риск.

За сравнение, непреработеното червено месо все още не е доказан причинител на рак.

Някои изследвания откриват връзка с рак на дебелото черво при дневна консумация, надвишаваща 100 грама. Затова и стандартната препоръка на здравните власти по света е за „ограничаване“ на червеното месо и „избягване“ на колбасите. 

Откъслечни данни сочат, че приемът на преработени меса се свързва и с рак на стомаха. Наскорошно проучване пък открива, че жените, които ядат най-много колбаси, са повишен риск от рак на гърдата.

Когато говорим за „преработени“ меса, имаме предвид всякакъв вид месо – свинско, пилешко, говеждо, агнешко и др., което е било осолено, опушено, консервирано, изсушено, ферментирало.

Всички тези видове обработка се прилагат с няколко основни цели: 

- постигане на по-добър вкус;
- запазване и подобряване на вида;
- по-добра микробиологична безопасност;
- по-дълга трайността на продукта. 

В категорията попадат все любими храни като кренвирши, шунка, бекон, пастърма, салам, луканка, суджук, сушеница и др. колбаси, както и някои месни консерви.

Повечето от тези изделия са с висока концентрация на сол и наситени мазнини, въпреки че все по-често попадаме и на диетични варианти.

Консервирането им се постига с помощта на натриев нитрит, който придава на продуктите апетитен розово-червеникав цвят и специфичен вкус. Към него понякога се добавя и млечна киселина, играеща ролята на регулатор на киселинността. В миналото са се използвали най-вече нитрати под формата на селитра. 

Нитратите и нитритите играят незаменима роля в месопреработвателната индустрия и хранителната безопасност, тъй като те предотвратяват развитието и растежа на Clostridium botulinum – бактерията, причинител на ботулизъм.

Но в комбинация с останалите съставки в месата, в това число сол и желязо, те могат да доведат до формирането на канцерогенни съединения в човешкото тяло.

Знаете, че в зеленчуците също има нитрати, но науката не открива връзка между високия прием на зеленчуци и рак. Дори напротив.

За разлика от месото, растенията са богати на хранителни влакнини и фитохимикали, които могат да имат предпазващ ефект.  

Вероятно вече сте попадали на колбаси, чиито етикети носят послания за „натуралност“, „чистота“, „био“, „еко“ и т.н.

Тази тактика може да остави потребителя с впечатлението, че продуктите са произведени без нитрити и нитрати. Особено ако на тях изрично пише, че са „без изкуствени консерванти“. 

Съветваме ви да зачетете в дребния шрифт на гърба им, където най-вероятно ще откриете привидно невинни съставки като ароматизант или сок от целина или цвекло.

А това са едни от най-концентрираните източници на нитрати в природата. Без тях и „без изкуствени консерванти“ продуктът не би бил безопасен за човешка консумация. 

Въпреки здравословния си ореол, тези колбаси внасят в човешкия организъм абсолютно същото съединение, което попада в тялото ви от колбаси, на които пише нитратна сол или Е251.

Няма гаранция, че ядейки „натурален“, „чист“ или „био“ продукт, вие се храните по-здравословно и намалявате своя риск.

За нас колбасите са от най-великите кулинарни изобретения.

И вярваме, че има разумни начини, по които те могат да останат в менюто ни.

„По-малки порции“ и „по-рядка консумация“ сигурно ви звучат като огромна жертва, но ние предпочитаме да гледаме на тях като на възможност да се храним с по-качествени колбаси, с повече удоволствие.

Ако на всяка цена държите да минимизирате риска си, просто избягвайте тези продукти. Независимо от обещанията, които ви дават опаковките им.