Луканката е „родом” от европейската столица на културата

/КРОСС/ Смятаме луканката за нещо българско и непреходно, за нещо като символ, ако не на нацията, то поне на не особено богатата на оригинални продукти родна кухня. Да, ама не! Всеки, който използва 2019 г., да посвети освен нашия Пловдив, и другата Европейска столица на културата – италианската Матера, ще научи нещо много интересно. Любимата ни луканка идва именно оттам.

Районът, който сега се казва Базиликата, е познат и с по-старото си име Лукания. Когато попада във владенията на Римската империя, а това става в 3-2 век преди Христа, той се прочува първо с един специалитет, който и до днес не спира да бъде актуален. За него и оригиналното му име свидетелства още великият мислител и оратор Цицерон. Колбасът, който италианците слагат към групата „наденици”, е известен като „Луканика” от античността до днес по името на родния си край.

Название, което почти неизменно използваме и ние за продукта, който смятаме за свой – луканката. Водят се спорове кое е точното родно място на салама. Също като за розето в Южна Франция, и по този повод се води оживена и вековна дискусия, ала най-често се споменават името на Пичерно – градче, което е успяло да регистрира като европейска марка своята луканика и сега тя му е защитено географско название. Макар основен претендент за това звание да има един вече международно известен град. А именно европейската столица на културата Матера. Даже в някои от най-престижните указатели за италианска кухня, и то национални, луканиката фигурира не под друго название, а именно като „саламът от Матера”.

След дълги спорове между двата града обаче, Европейският съюз реши да присъди честта и славата на родина на колбаса не на столицата на културата, а на малко известното провинциално градче. Не е ясно дали по този начин справедливостта възтържествува. Това, за което не се спори е за рецептата, която малко се е променила от древността до днес.

Взема се качествено свинско месо, добавят му се подправки като сол, пипер и органични растителни подправки от този прекрасен край, после месото се суши. Но не с месеци, както правят някои у нас, а само 15 – 20 дни. Така оригиналната луканика се получава много по-розова и по-апетитна отвътре, отколкото нашата луканка.

Географията на салама се разширява постепенно в рамките на римската империя – първо е претворена в днешна Северна Италия – регионите Ломбардия и Венето като „луганега”, после стига до Испания и Португалия, а накрая – до Балканите, където я има обаче само в нашата страна и Северна Македония.

В наши дни свинското за оригиналната луканика не е местно, а идва от Емилия – Романя – италианският регион на храната, прочут като родната земя на прошутото, пармиджаното, балсамикото и много други вкусни продукти, получили световна известност.

Тайната на луканиката от Пичерно е слагането на копър, но див, от околностите на градчето – 1 грам на 1 кг месо. Местните майстори добавят и 1,5 г сушени люти чушки на кило луканика, защото „се нуждае” от пикантност, обясняват те. Това дава да се разбере, че името не идва, както мнозина от нас си мислят от „лук” – той няма общо с оригиналната рецепта за колбаса. Той, също като топмоделите от подиума, си има идеални мерки. Смята се, че оптималната луканика е дълга 40 см и тежи 600 грама – при сушенето се изпарява 40%, което е било вода. Мазнините в продукта не бива да надвишават 30%.

Както в Пичерно – на 50 км от регионалната столица Потенца, така и в европейската културна столица Матера можете да посетите и да дегустирате луканика в малки и по-големи месарници и работилници, където изрично се спазва стародавната традиция за приготовлението на един от най-прочутите колбаси в света. Кулинарният туризъм, както сме писали в репортажите си от столицата на италианската кухня Парма и ненадминатата по ресторанти Модена, е сред големите хитове в съвременния туризъм и особено на Ботуша.